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LA PRODUCTION DE CANARD GRAS EST POUR L INSTANT ARRÊTER
Afin d'obtenir la meilleure qualité pour nos produits,
nous avons choisi de réaliser toutes ces étapes
au sein de notre ferme.
L' élevage
Les canards arrivent au sein de notre ferme à l'âge de 1 jour, puis sont élevés, jusqu'au gavage, en plein air sur nos terres.
La nuit, ils sont protégés contre les nuisibles sauvages dans un bâtiment, et au levé du jour, ils ont un accès direct aux champs
derrière la ferme.
La ferme se trouvant au cœur des Pyrénées à
1500 m d'altitude, l'activité principale en canards gras se situe à l'automne finissant pour les fêtes de fin d'années avec les volailles festives : chapons et dindes.
Le reste de l'année, vous pouvez trouver des foies gras en conserves, pâtés et cuisses confites.
Le gavage à l'ancienne
Comme le veut la tradition, les canards sont gavés sur paille avec du maïs en grains, juste cuit à l'eau, pendant 14 jours.
Corinne ou Stéphane gavent tous les matins et soirs à la même heure.
L'abattage
Régulièrement, Corinne, Philippe et Charlotte abattent un lot de 33 à 40 canards.
Les canards sont plumés avec soin grâce à une plumeuse électrique.
Ensuite Corinne et Charlotte retirent
les quelques plumes restantes
pour une esthétique impeccable.
Chaque foie gras est sorti immédiatement,
afin d'en préserver toute la saveur.
Aprés un tri sur la couleur, le poids et la texture, il est dénervé, salé, poivré est mis en conserve dans l'heure qui suit.
La découpe
Après refroidissement des carcasses, Philippe découpe les canards en commençant par les magrets puis les ailes et les cuisses, côté par côté.
Pour finir, il retire les aiguillettes et les parties qui permettront de confectionner les pâtés et fritons.
Pendant ce temps, Corinne met au sel cuisses, magrets et ailes pour les futurs plats cuisinés, et préparent les pâtés.
Sur la photo, elle prépare un rôti de magret qui pourra être cuit tel quel , farci au foie gras.
Ici, la cuisson des fritons et la fonte de la graisse pour la cuisson des confits.
La mise en conserve
Une fois préparés, les pâtés sont mis en conserve suivant un poids strict.
Les conserves sont fermées à l'aide d'une machine fonctionnant à la vapeur d'eau pour une parfaite conservation.
Corinne, soucieuse de la qualité de ses préparations a choisi d'utiliser des ingrédients ( poivre,lentilles, olives, ail...) issus de l' agriculture biologique.
Ensuite toutes les conserves sont
stérilisées à des températures différentes (entre 104 et 115 °C) suivant le produit dans l'autoclave.
Et voici le produit fini étiqueté et prêt à être exposé sur les étagères de la salle de vente.